Die Methoden
Die Rezepte
Das Buch
In dem Buch wird hauptsächlich mit
folgenden Methoden gegart:
Vital-Dampfgaren
das mit seiner Gartemperatur wie geschaffen ist für Obst,
Gemüse, Fisch und Beilagen wie Reis, Risotto, Knödel
und Kartoffeln.
Intervall-Dampfgaren
mit einem steten Wechsel
von Heißluft und Dampf, bestens geeignet zum Backen und
Braten sowie
für
Gratins und Aufläufe. Besonders gut gelingen zum Beispiel Brot
und Brötchen. Für alle Gerichte, die
Bräunung und Kruste bekommen sollen.
Intervall-Dampfgaren plus
hier ist der Wechsel
zwischen Dampf und Heißluft anteilig gleich. Die Temperatur
ist
reduziert,
so dass hier die optimale Vorausetzung für das Garen von
Terrinen ohne Wasserbad ist.Ausserdem zum Stocken von Flans, kleinen
Vorspeisen und Dessert ideal geeignet.
Der
Vollständigkeit halber
stellen wir Ihnen noch zwei andere wichtige Methoden vor:
Kombi-Dampfgaren
immer dann von Vorteil,
wenn komplette Gerichte in einem Arbeitsgang gegart werden sollen.
Hierbei wird zunächst "konventionell" mit Heißluft
das Fleisch
angebraten. Anschließend kommen Beilagen und Gemüse
dazu und werden per Vital-Dampfgaren gegart.So wird am Ende das
komplette Menü gleichzeitig fertig.
Regenerieren
ist eine weitere positive
Eigenschaft des Dampfgarens. Es räumt mit dem Vorurteil auf,
dass das
Aufwärmen oder auch das Regenerieren eine weniger
appetitliche Wirkung auf vorgegarte Speisen hat. Der Dampf
erwärmt die Speisen
schonend auf Verzehrtemperatur und erhält so sein
appetitliches Aussehen, wie auch die Qualität der
Speisen..